MAITRISE DES MODES ET TECHNIQUES DE CUISSON
Public visé : Salariés ou Chef d’Entreprise
Prix : A partir de 1470€
Éligibilité de l’offre : Formation éligible au plan de développement des compétences
Prérequis : Tout personnel de cuisine ayant déjà reçu une formation culinaire désirant se perfectionner et découvrir de nouvelles techniques de cuisson
Méthodes pédagogiques : Évaluation des connaissances, supports audiovisuels, remise de documents, pédagogie active et participative, enseignement théorique et pratique.
Validation de la formation : Exercices et quizz d’évaluation, remise d’une attestation.
Lieu de la formation : À déterminer selon vos besoins
OBJECTIFS
▪ Maîtriser les différents modes de cuisson classiques, ainsi que les nouvelles techniques
développées grâce à l’évolution du matériel
▪ Mettre en œuvre des cuissons types permettant de conserver les qualités organoleptiques
des produits travaillés.
▪ Adapter votre cuisson à votre mode de restauration
▪ Déterminer et mettre en place une organisation adaptées
▪ Rentabilité
PROGRAMME DÉTAILLÉ DE LA FORMATION
❖ Quizz d’évaluation
❖ Théorie
▪ Rappel sur les techniques de cuissons traditionnelles
• Les cuissons par concentration, par expansion et mixte
▪ Différents matériels de cuisson
▪ Les barèmes de cuisson
▪ Adapter les cuissons selon les produits cuisinés
▪ Conception d’un ordonnancement
▪ Les règles d’hygiène applicables pour une maîtrise des conservations
❖ Pratique
▪ La mise en place d’une organisation de travail adaptée
▪ Mise en pratique des différents modes de cuissons avec tous types de matériel
▪ Réalisation de recettes de l’entreprise
▪ Rôtir, pocher, ragoût, sauter, griller, vapeur, étuver, glacer...
▪ Cuisson sous vide et basse température
• L'aromatisation
• La concentration
▪ Le mode opératoire des cuissons avant mise sous vide (différentes poches de cuisson, film alimentaire...)
▪ Cuisson dans un four mixte et cuisson sous pression
▪ Identifier les aliments à traiter
• Cuisson courte
• Cuisson longue
▪ Cuisson de nuit programmable
▪ Maîtrise des cuissons en fonction des produits (choix des morceaux)
▪ Les cuissons maîtrisées des poissons
▪ La mise en place de cuissons adaptées aux garnitures d’accompagnement
▪ La mise en valeur des produits bruts par la juste cuisson
• Utilisation des sondes pour maîtriser les cuissons à cœur
• Mise en place d’un tableau de température
• Technique de remise en température
• Appoints de cuisson « justes »
❖ Dégustation, analyse, critique
❖ Debriefing
❖ Évaluation des acquis en fin de formation
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